ETERNA NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle Cuisine es un movimiento gastronómico y culinario ocurrido en Francia a finales de los años 60 del s. XX y conceptualizado a principios de los 70 por dos críticos y teóricos gastronómicos llamados Henri Gault y Christian Millau. Sus cocineros protagonistas y máximos representantes son Paul Bocuse, los hermanos Pierre y Jean Troisgros, y Michel Guérard, entre otros. Supuso una ruptura con la rígida concepción que hasta ese momento se tenía de la alta cocina, basada en los principios de August Escoffier, establecidos en las primeras décadas del siglo XX.

No cabe duda de que toda expresión humana se debe en gran parte a la influencia del contexto social y político que la rodea, y la Nouvelle Cuisine no escapa a esta característica. La revolución mental y cultural propia de los años 60 determinó por primera vez que una parte de la sociedad, generalmente la más joven, criticara de una forma radical (ir a la raíz de algo) la propia sociedad en la que se había formado, la que le había precisamente dado las herramientas necesarias para tal crítica, que va desde las guerras, las formas políticas, los valores culturales e ideológicos, la identidad y desigualdad sexual, la moral, el ordenamiento de las ciudades, el ocio y el tiempo libre, la familia, la relación con la Naturaleza…en definitiva, una ruptura que se originó a partir de la aparición de nuevas sensibilidades y que tuvo y aún tiene mucho eco en pleno siglo XXI. El cocinero fue capaz de captar esa nueva sensibilidad y a la vez de expresar lo que él mismo sentía como parte de ese contexto de crisis, no en vano, los cocineros principales de la Nouvelle Cuisine tenían entre 30 y 40 años cuando se produjo este movimiento, edad joven en lo que respecta a esta profesión. Se encontraron además con un público que estaba dispuesto a pagar por sus creaciones.

Está a debate la presencia de la Nouvelle Cuisine en la gastronomía contemporánea y, repasando el decálogo elaborado por los críticos Gault y Millau a principios de los 70, muchos de sus puntos están tan vigentes que pasan desapercibidos. Lo primero que llama la atención de este decálogo es el uso en francés del futuro (tu ne cuiras pas trop, no cocinarás demasiado, punto 1), lo que implica, igual que en español, que no se está dando una sugerencia ni se está haciendo meramente una definición, sino que son unas condiciones que hay que cumplir si es que se quiere hacer Nouvelle Cuisine. En mi opinión los dos primeros son los más positivos dados los resultados, puesto que no cocinar en exceso y utilizar productos frescos y de calidad en las elaboraciones deberían ser, si no lo son ya, leyes estatales e incluso derechos humanos fundamentales.

Otros puntos, como no engañar en las presentaciones, tienen su contexto en la lucha que se llevaba a cabo contra la cocina anterior a la Nouvelle Cuisine, pero hoy en día ha dejado de tener sentido dado el tono lúdico que muchos restaurantes ofrecen en sus platos, por ejemplo con el trampantojo.

Pero los puntos que quiero destacar son los que hoy en día generan más polémica entre los cocineros, críticos, medios especializados, nutricionistas y público en general. Uno de ellos es “serás inventivo”, en referencia a la necesidad de que cada cocinero use el plato para expresarse artísticamente considerando éste como su obra de arte, en contraposición a la idea anterior de seguir a pies juntillas el manual de Escoffier. El cocinero, entonces, ha de ser creativo, original. Idea general de los años 60 en todo tipo de artes e incluso en los aspectos cotidianos de la vida, noble en su origen y loable en sus pretensiones, la necesidad de expresar ha creado actualmente en muchos restaurantes de alta y media cocina una legión de supuestos artistas que creen poder enseñar en sus restaurantes cualquier cosa que se les ocurra, y peor aún, ya que somos los clientes sus conejillos de indias, nos hacen probarlo a nosotros, con resultados a veces catastróficos. Y caros. Entre cocineros con verdadero talento creativo ha surgido la categoría del “egochef”, el cocinero un poco honesto, un poco megalómano, un poco predicador, que postula arte, revoluciona sabores y texturas mediante la ciencia, y anuncia bollería industrial, los tres en uno. Omnipresente, habla de cocina con un gesto serio y pedagógico, como explicando, siempre explicando algo.
Otro punto a destacar es “no serás sistemáticamente modernista”. Dado el esnobismo cada vez más frecuente tanto por parte del público (hay blogs en internet de gente que solo come en los restaurantes que aparecen en su guía favorita e incluso piden únicamente los platos que en ella se recomiendan), como de muchos restaurantes de reciente apertura o remodelación, entiendo que varias décadas después de la Nouvelle Cuisine cada vez más se malinterpreta esta parte de su legado. Estar más preocupado del sitio de moda o de la última técnica aplicada al último producto raro de la última selva del mundo me recuerda más una pasarela de modelos que un restaurante donde se come bien y punto, sea tradición o vanguardia, fogón o envasadora de vacío y cocción a baja temperatura. Es un punto de especial sentido común que creo habría que rescatar. Ya.

Por último, voy a comentar el que es quizá el punto que en principio menos tiene que ver con lo estrictamente culinario y que, pienso, fue quizá la aportación más original de la Nouvelle Cuisine: “no ignorarás la dietética”. Viviendo como lo hacemos en un planeta de gordos y a la vez de hambrientos, donde, y es solo un dato, una marca de refrescos azucarados gasta todos los años más dinero en publicidad que el presupuesto anual de la Organización Mundial de la Salud (OMS), no ignorar la dietética de los alimentos que los cocineros ofrecen y que nosotros nos comemos debería ser punto obligado, ya que en los países ricos hay progresivamente un problema mayor de salud por sobrepeso u obesidad. Hice la prueba en un buscador de Internet, y al ver las imágenes de decenas de cocineros famosos de todas las partes del mundo, descubrí que la inmensa mayoría son gordos: curiosamente, solo los más jóvenes de entre ellos se mantienen delgados o en apariencia con un peso normal. Y estar gordo supone la posibilidad de tener problemas de salud.

No voy a jugar a médicos, como muchos hacen, incluidos numerosos egochefs, pero teniendo en cuenta el contexto de paz entre países y la recuperación económica presente en Europa después de la II Guerra Mundial, la sensación de bienestar y la superabundancia de alimentos debido al desarrollo de la agroindustria y las conservas, hicieron que la baja, media y alta burguesía (es decir, casi toda la población) probablemente cogiera unos kilos de más de forma más o menos generalizada, lo que acabó preocupando a los cocineros del movimiento de la Nouvelle Cuisine. Uno de ellos, Michel Guérard, él mismo con sobrepeso, que en los años 60 ya era famoso por su restaurante Pot-au-feu, decidió trasladar todo su conocimiento y sus kilos a un balneario situado en el suroeste de Francia donde inventó, y aún sigue vigente con el paso de las décadas, lo que él mismo llamó la cuisine minceur o la cocina magra, de la esbeltez, o sea, baja en grasas. Una cocina baja en calorías, adecuada al contexto de un paraíso natural pleno de aguas “medicinales”, y destinada a aquellos supervivientes del infierno urbano de la capital, lleno de estrés y oficinas, y alimentado cada vez más con latas en conserva y demasiada carne roja.

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