LAS TAPAS

Pollo al ajillo
Pollo al ajillo

Tapa es una de las palabras internacionalmente usadas que la gastronomía española ha dado al mundo en los últimos años. Allá donde vayas fuera de España puedes encontrar un bar con cualquier tipo de cocina que te ofrece pequeñas porciones a comer en tres o cuatro mordiscos: le llaman tapa, en español. Una forma social de comer y muy útil cuando quieres probar la diversa gastronomía de un país; y algo que los turistas vienen buscando a España igual que el sol o las discotecas nocturnas.

Pero lo que no saben muchos turistas, nacionales o extranjeros, es que en Granada y en todo el occidente andaluz, la tapa que se ofrece con la bebida es gratis, es decir, va incluida con la consumición; dependiendo del bar es posible elegir de una carta o bien se ofrecen a elección del cocinero. Cada opción tiene sus defensores y sus detractores, aunque los más prefieren elegir, puesto que generalmente cada establecimiento se especializa en una o más tapas en las que son, supuestamente, expertos: son las tapas más solicitadas en ese bar. En algunos lugares son más abundantes y en otros más sofisticadas y a la vez escasas. En otros pocos las porciones son tan grandes que uno se pregunta de dónde se puede sacar beneficio cobrando a cambio solo el precio de la consumición, y ahí viene la parte oscura de la tapa gratis: de la calidad de los alimentos, del escaso número de camareros y cocineros así como de su pobre profesionalización, y por último del sueldo de estos últimos, que es más bien bajo. No hay muchos bares en Granada que sobrevivan sin añadir la tapa a la bebida.

De entre todos los debates (y son muchos, porque esto para el granadino medio supone una religión) acerca de las tapas en Granada, hay uno en el que discrepo de la mayoría: yo soy partidario de la tapa pagando, de pedir una ración pequeña, menos que media ración, y probar varios platillos sin tener que pedir cada vez una bebida. Además en estos casos la calidad de la tapa suele ser mayor y uno, ya que la paga, puede exigir lo mismo que si ordenara una ración, es decir: calidad. No cabe duda de que el turismo atrae cosas positivas, pero a una ciudad turística como Granada le ha desmejorado, con mucho, sus tapas. Hoy he tomado una, en un bar cercano a casa y, aunque había una carta para elegir, he decidido dejarla en manos del cocinero. Éste se decantó por un pollo al ajillo: estaba muy aceitoso, los ajos un poco requemados, la carne era de la pechuga, no del muslo, por lo que después del recalentamiento se había resecado. No era una buena tapa, desde luego. Vamos a ver cómo se puede mejorar un pollo al ajillo:

En una olla mediana, vierte dos dedos de aceite de oliva y pon a fuego medio-bajo 12 dientes de ajo pelados pero enteros para que se confiten lentamente, apenas en pequeños plof plof, hasta quedar blandos y un poco rubios. Retíralos y haz un puré con ellos, preferible a cuchillo o bien con la batidora. En el mismo aceite fríe los muslos de pollo en trozos medianos con hueso, a fuego medio, y retíralos una vez estén un poco dorados. Guarda la mayor parte del aceite para otra ocasión y devuelve dos cucharadas del puré de ajos, el pollo, un medio vaso de vino blanco y el zumo de medio limón y deja evaporar el vino hasta que se forme una salsa apetecible para mojar pan.”

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