Sorbete. Un cuento (Los caminos del paladar son hipergéusicos)

Los caminos del paladar son hipergéusicos. Fondosya/El Cocinauta

El resultado fue que me perdí en la montaña. No sabía qué hacer, ni hacia dónde dirigirme. Mi teléfono móvil se había quedado sin batería, no tenía agua ni comida suficientes, me encontraba agotado y desorientado, nervioso, histérico. Estaba a muchos kilómetros, lo sabía, de cualquier persona o traza humana en el paisaje. De cualquier luz o vela encendida. Ya era de noche y solo me quedaba esperar que, a esa altura de más de 2.500m sobre el nivel del mar, no arreciara una tormenta repentina, típica de montaña. Mortal.

Pasé la noche, sin tormenta y con un viento amable, entre algunos arbustos y tapado por decenas de ramitas, como arropado por miles de hilos sin hilar que hicieron de manta. Pero lo peor fue el hambre. Había almorzado una pasta con demasiada poca carne picada y tomate, y una ensalada. Lo último que recordaba era el sabor del café ya muy lejano en el paladar. Había andado más de veinte kilómetros con un desnivel de subida de mil quinientos metros. Mis últimas reservas estaban ya en el aire. Tenía sed, pero sobre todo tenía hambre. Lamenté desconocer hierbas silvestres y raíces comestibles, aunque de poco me hubieran servido a esa altura y de noche, pues no fue hasta la puesta de Sol que fui consciente de haberme perdido. Lo sabía, pero no le daba importancia hasta que se me retorcieron las tripas, sonoras, protestonas. Ahora debes asumirlo. Estás perdido.

No soy de esas personas a las que se les pasa el hambre. En mi caso, el estómago no se cierra en banda como una estrategia del cuerpo para sobrevivir más tiempo. Siendo dúctil, el estómago es capaz de adaptar su forma para dar cabida a más o menos comida, según hábito y conveniencia. El mío no. El mío se mantiene suplicante como un religioso lleno de problemas irresolubles. Siempre quiere más, nunca tiene suficiente y digiere los alimentos como un notario firma documentos: sin mucho interés y leyendo por encima. Suelo comer despacio, me gusta saborear más que engullir y disfruto sacando partido placentero a lo que no es más que mera supervivencia, un acto instintivo propio de un ser vivo. Sin embargo mi estómago no me acompaña en esa tarea. Él devora y digiere rápido, seguro, constante. Siempre abierto, siempre más. Y esa noche no fue una excepción. Lo peor fue el hambre.

Cuando, cerca ya de mediodía, llegué a un refugio de montaña donde servían desayunos y di el primer bocado a un pan tostado con aceite, tomate y un ajo frotado, tuve una sensación de bienestar que para mí representa el día de la creación. De la conversión. Mi particular epifanía. La única y verdadera fe creíble, valga la redundancia, de toda la humanidad.

El paraíso a través de la comida. Aunque ese día me limité a zamparme el equivalente a cuatro desayunos bufet del albergue, posteriormente fui refinando mi apostolado. Al principio mis allegados se extrañaron, pocos se lo tomaron como algo divertido, y todos creyeron que era un simple experimento, pero se equivocaban. No podían estar más lejos de la verdad. Desde ese momento, y durante todas mis vacaciones, empecé por ayunar un día para comer al siguiente, y disfrutaba la comida como nunca antes lo había hecho. Las sensaciones era completamente nuevas, más intensas, duraderas, con más chispa, profundas. Cada ingrediente se revelaba con todo su sabor característico, aislado y como parte del plato. Por supuesto que recurría a locales caros donde la buena calidad de la materia prima era lo principal y donde los cocineros sabían lo que se hacían. Que esto esté relacionado con pagar más dinero de lo normal es algo completamente secundario, y puestos a hacer cuentas, lo que me ahorraba en el día de ayuno lo empleaba en el de disfrute.

Mi cuerpo se adaptó rápidamente a la buena nueva, así que cuando me vi preparado para la siguiente fase demoré dos días entre comida y comida. La ilusión por comer, la alegre expectación, el sabor y el olor de los ingredientes me provocaban que los ojos se me quedaran en blanco por unos instantes. Mi mujer me miraba extrañada, pensando quizá que se me pasaría con la vuelta a casa. Pero no fue así. Proseguí mi caminar a pesar de la incomprensión de los que me rodeaban, y aunque debido al trabajo y a la consecuente pérdida de energía tuve días en los que necesité comer al menos una vez, lo hice con sacrificio y remordimiento, ya que durante la digestión me sentía pesado, aletargado y deprimido. En cuanto tuve ocasión y mi cuerpo pudo soportar la férrea voluntad de mi mente, seguí postergando los días de ayuno intercambiándolos por los de un banquete digno de los mejores gastrónomos.

Elcuchillosinfilo/ El Cocinauta

Aislado. Hasta que conocí a Sonia, quien me presentó al grupo. Siete personas que por caminos diferentes habían llegado a la misma conclusión. Nos llamamos los Hipergéusicos, y con el tiempo vamos desarrollando nuestros propios rituales, que empiezan con una reunión semanal en alguno de los restaurantes de confianza, de esos que están en todas las guías y nunca fallan. Solo comemos ese día, aunque está permitido romper el ayuno entre medias si se sufre de alguna enfermedad o simplemente cualquiera de nosotros cree que tiene que hacerlo. Ya todos hemos demostrado nuestro coraje a la hora de cumplir con el Gusto, principio rector que hizo hombre al mono. Primera causa incausada de los alimentos cocidos.

He aquí los integrantes del grupo Hipergéusico de España.

Francisco: gourmet empedernido, excrítico gastronómico, su evolución le llevó naturalmente a purificar su sentido del gusto para hacerlo inocente, espontáneo, aparentemente sin memoria. Más lúcido y a la vez sin prejuicios. Su frase favorita es aquella sentencia de Picasso que Francisco se aplica a sí mismo con la comida: “tardé unos años en aprender a pintar como los pintores del renacimiento; pintar como los niños me llevó toda la vida.” Él mismo llama a nuestro movimiento “cubismo gastronómico.” Es el teórico.

Sonia: caminó por la senda de la enfermedad durante demasiado tiempo, pasándola además en un hospital público. Mucho tiempo a base de suero, dieta líquida, posteriormente blanda y luego una dieta normal pero de una calidad ínfima. Y lo peor: insípida. Tras acudir con su familia a celebrar su definitiva recuperación en un conocido y reputado restaurante costero, decidió que nunca más iba a comer por salud, sino por sabor, y que ese iba a ser el criterio que rigiera toda su vida. Sonia es, para decirlo en lenguaje religioso, nuestra sacerdotisa.

Marta: también por enfermedad llegó Marta a nuestro grupo. En su caso fue la disgeusia, lo que equivale a uno de los demonios de nuestro Credo, solo superado por el ángel caído que es la desgraciada ageusia o pérdida total del sentido del gusto. La disgeusia es una anomalía que arroja sobre el sentido del gusto una percepción ajena a los alimentos y bebidas que digerimos, dándole a éstos una sensación frecuentemente desagradable. Sin duda Marta es la que más ha sufrido de entre nosotros, y tal vez por ello la más radical con nuestros críticos y enemigos. “A la séptima comida del séptimo día después del Apocalipsis Disgéusico, como me gusta llamarlo, noté que el sabor del plato era anodino, repetitivo, sin misterio. La revelación me vino de noche, con hambre pero sin ganas de comer: come solo cuando olvides.”

Felipe: según sus palabras, “soy Hipergéusico porque puedo”. Así de contundente lo afirma a la vez que explica la historia de un hombre hecho a sí mismo, que pasó en un instante de ser pobre y tener multitud de problemas con los bancos y la justicia, a ser rico y vivir despreocupado. Un billete de lotería afortunado, cobrado el último día del plazo establecido, llevó a Felipe de la sopa de ajo diaria a los mejores ingredientes de los que se atiborró: “me pasé, lo confieso. Sentía ansiedad por todo el hambre pasado y durante algunos años me cebé hasta perder la cabeza. Vivo de las rentas, y no soy de esos que siguen trabajando aunque estén forrados, menudos pamplinas. Con rodearme de colaboradores, abogados e inversores de confianza tengo bastante. Casi muero de un infarto y lo peor es que perdí el apetito, la ilusión por comer”. Felipe es el integrante más entusiasta del Grupo.

Xose: latas, botes, precocinados, congelados, deshidratados y todo tipo de conservas suponían el cien por cien de la alimentación de nuestro integrante gallego, ignorando por completo los fascinantes ingredientes de su tierra natal. Su metamorfosis le vino, hasta lo que sabemos, después de probar un pulpo con cachelos que le llevó a la infancia y a los platos de su madre. Desde entonces tiró todas sus conservas excepto una de cocido gallego que le hace recordar su pasado en el infierno. Callado, no hace proselitismo pero se mantiene como un firme defensor ante las críticas.

Ruth: nuestra última hermana, lleva un mes con nosotros pero se ha adaptado perfectamente. Ruth probó todo tipo de dietas desde la adolescencia y a lo largo de toda su vida: hipocalóricas, ovolácteovegetariana, vegana, paleolítica, y finalmente crudívora, donde se ancló en lo que parecía ser una evolución natural hacia la alimentación frugívora. En una convivencia con otros crudívoros, y después de pasar unos horribles días llenos de privaciones a pesar de que Ruth comía compulsivamente, descubrió que lo que echaba de menos era el sabor. “La ciencia ha reducido los alimentos a nutrientes, y la mayoría de la gente lo ha aceptado o bien se lo han impuesto, pero no se trata solo de eso. Condimentar, aliñar, cocer, freír, nos hace humanos y nos reúne alrededor de una mesa. Comerse una manzana lo hace una sola, sin necesidad de estar con nadie. Yo mantengo mi dieta crudívora en su mayor parte porque me proporciona, a la larga, salud, es como mi medicina; y también porque sé que una vez a la semana voy a disfrutar del acto de comer, no de medicarme”. Ruth es nuestra mística, aunque una en particular muy práctica.

Esperamos ampliar nuestro círculo conforme más gente se vaya dando cuenta de que los caminos del paladar son hipergéusicos.

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