De platos, banderas y revoluciones

Vengo de una familia de plato único, rico, alimenticio, nutritivo, poco variado. Mi interés por el mundo de la gastronomía como lector, cocinitas, cocinero y comensal me vino tarde, próxima ya la treintena. Tardé en reaccionar ante un mundo que abarca desde el hambre a la obesidad mórbida, de la necesidad al placer, de lo exquisito a lo vomitivo, de la vida a la muerte, y después empecé a diferenciar nombres (de recetas, alimentos, críticos, cocineros, técnicas, historia, industria, opciones de dieta, tendencias…) y a despejar parte de esa enorme nebulosa que es la gastronomía.


En el Mundial que ganó la selección española de fútbol en el año 2010, millones de españoles mostraron sin complejos algo que hasta ese momento era motivo de tribulaciones, polémicas y malentendidos: la bandera española ondeó desde terrazas y ventanas, rostros rojigualdas acompañaron felices cuerpos con las camisetas de la selección, los cánticos repetían eso de “yo soy español, español, español…”. Desde que el Franquismo llevó a la muerte o la miseria a los patriotas decentes de la República, y los socialistas posteriores a la Transición pusieron de moda eso de “este país”, que siempre me pareció un eufemismo, en la mayoría de los ambientes la bandera española se ignoraba. Más entre los de mi generación, la de 1980, y mi clase económica. Demasiada caspa. Hasta la explosión de julio de 2010. Sorprendido presencié cómo durante los meses siguientes continuaba el espíritu futbolero patriótico y se exhibían los colores nacionales con orgullo. Las quejas y complejos eran los mismos, sin embargo ahora había una novedad: la bandera española estaba presente, aunque fuera por un deporte. Miguel Hernández, con sus vientos del pueblo, qué mal lo hubiera pasado.
La tremenda revolución llevada a cabo por la cocina molecular junto con algunos cocineros ya había dejado su cénit y recibía, desde varios frentes, críticas a veces airadas, otras razonables. Más que eso: críticas que pedían a gritos una respuesta con argumentos pero recibían, sin embargo, contestaciones orientadas al insulto personal y el simplismo. Desacreditar no es dar una explicación: la pregunta sigue en el aire, la respuesta no.
Y ya que la vida, y la cocina, siguen, decía antes que llegué a este mundo (ya no puedo llamarlo mundillo) en un momento en el que ya era posible distanciarse del entusiasmo mostrado por los españoles ante el éxito arrollador de la gastronomía española en los últimos veinte años. Había dinero, el gusto y el paladar se desarrollaban más lento pero de todos modos se podía aprender y sobre todo pagar. Lo que los mejores restaurantes del mundo (ahora a la vuelta de la esquina) ofrecían era tan novedoso, espectacular, que debió hacerse muy difícil resistirse y no jugar con la idea de que por fin éramos punteros. El “Madrid huele a ajo” de Victoria Beckham condensaba en una frase todo lo que a la cocina española le quedaba de franquista a ojos del mundo, sin saber quién fue Franco. La revolución culinaria despertó algo parecido a las celebraciones por la victoria de España en el Mundial de 2010: no nos mires, únete.
Llegar pues a posteriori me provocó la misma sensación que los títulos futbolísticos y su exhibición masiva: un asombro inesperado y una cierta distancia en medio de la celebración. Al igual que pasó con la súbita desaparición de las banderas nacionales de coches y balcones pocos meses después de la victoria en la final del Mundial, y a pesar de esporádicas reapariciones eufóricas como con la obtención de la Eurocopa de fútbol en 2012, el éxito de la alta cocina española, aquella que se proyecta al mundo y lo deslumbra; esa que gana premios y certámenes, títulos honoríficos y doctores honoris causa; esta que, aunque tenga los tres estrellas Michelin más asequibles de Europa, es barata para los foodies pero muy difícil para los que solo desean comer excelente de vez en cuando, el éxito de la alta cocina española deberá basarse en algo más consistente que una delicada espuma.
No soy ningún visionario y ni siquiera me considero pesimista, pero así entendida nuestra alta cocina tiene los días, las burbujas, las banderas y las revoluciones contadas. ¿Existen otros modelos exitosos de restaurante? Porque del mejor cava no bebemos todos.

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